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論豆腐生產過程中動與靜的思索

2021-08-19 09:21:21

      2016年在博偉食品公司流水線的時候,有位智者就跟我講了一句話:莫太自信,要謹慎思考!要從本質上搞清豆腐生產過程動與靜的內涵,方才有成功的可能。當時我并不在意!

       或許說雖然我也做過4年豆腐,并一直專注于豆制品設備,但根本就沒明白這:動、靜、指的是什么!在看了很多的現場,查閱了很多?資料之后,便自信滿滿、不分晝夜的搞了起來!并接二連三,出了三條線!勞動強度、效能是改善了!但產品品質卻一直無法穩定,從結果分析來說:因為自動化的設制,產品品質在傳統口感上產生了性變!在近一年半的時間里,我們在興奮與失落之間緋徊!但全線潰退!給客人、也給自己造成了很大的損失。

      直到今天,那一幕情景.猶如惡夢。我都不敢去觸摸!

      而今三年已過我才明白:豆制品生產過程中、動與靜之間的奧秘!

真正好的武岡豆腐:口感細膩,柔韌有勁!嚼食之間:綿柔即化,口齒留香!而今天當滿街的豆腐,我們還能找到這種意境嗎?我認為:這在很大程度上:是規?;?、高度機械化造成的惡果!(當然,生產技術也是核心!這是假設生產技術相等的情況下)

     先是高速磨漿及高速豆漿分離?對大豆蛋白造成的本質傷害!從傳統石磨磨漿與濾布過濾的原理角度分析,現有市場運行的高速與高強度的磨漿、過濾系統皆是改變了大豆蛋白在慢與靜的機理下進行轉換的原理,是造成品質下降或品質變性的始作俑者。

       二是高速泵?送漿系統:一是高速泵本身對大豆蛋白凝性的破壞。二是過多過長管道對品控造成不可查察的影響!特別是高溫季節,給品質控制造成難以解決的影響。

     三是點漿系統的自動化。由于豆漿產生的時差、溫差、濃差所帶來的微變,自動標準的設制反而無法實現好的配比、配制,難以實好的品質、好的產能。

      四是上盒方式:自動翻倒?對豆腐成型的凝固柔性產生了極大的本質破壞!就石膏豆腐來講,不會產生大的影響,而醋水、酸湯豆腐的話,則嚴重造成品質的下降。

     總的來講:高速旋轉、拋灑,高速無縫碾磨、高速泵送,高度翻倒破碎上盒等,皆是嚴重破壞了大豆蛋白的韌性與柔勁,極大的破壞了其在靜的狀態下保有的柔和、細膩。背離了傳統手工生產過程中對靜的堅守,改變了其在靜的狀態下所進行的物質變化。進而遠離了:曾經美好的、傳統的、好品質,好口感。

     時下當勞動力成本急劇上升而勞動強度務必驟減的市場要求之下。豆制品設備所應有的職能:將是在保留與保證傳統品質的前提下,來實現高度的自動與半自動!這是每一位豆制品設備供應商應該追尋的目標!亦是豆制品產業每一位從業者應明白的道理。是以實現我們為社會提供高品質豆制品的真正使命。

       就市場來講我們需要大規模的生產,但我們只有在實現高品質的前提下來實現大規模的生產!而要實現這一目標的核心,在于我們對豆制品生產過程中動與靜的深刻體悟、突破性的思索。

     愿每一位豆制品設備研制者,在追求高效能的同時,更應以高品質為中心目標。讓豆腐回歸傳統,回歸自然。讓豆腐之美浸潤人間,溶解于整個世界。

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